Konsystencja miodu jest zależna od jego podatności na krystalizację. O krystalizacji decyduje ilość zawartych w nim cukrów. Stosunek ilości glukozy do fruktozy i zawartość wody wpływają na to jak silna będzie krystalizacja miodu (konsystencja twarda, kremowa, płynna). Glukoza słabo rozpuszcza się wodzie i łatwo tworzy kryształy. Fruktoza łatwo przyjmuje z powietrza wilgoć i krystalizuje wolniej. Im więcej jest w miodzie glukozy, tym szybciej miód krystalizuje. W płynnych miodach dominuje fruktoza, pomimo że w każdej odmianie jest glukoza. Zarówno liczba, jak i wielkość tworzących się kryształów mają wpływ na miękkość miodu i łatwość jego rozsmarowywania. Jeśli przeważają drobniutkie kryształki, miód ma delikatnie kremową konsystencję, grube kryształy tworzą konsystencję ziarnistą.

Miody ubogie w wodę, o zawartości wody niższej niż 17%, o wiele szybciej twardnieją, niż miody o zawartości wody między 17 a 18 %. Przebieg procesu krystalizacji można zatrzymać przez filtrowanie i mieszanie miodu. Do szybko krystalizujących odmian miodów zalicza się m.in. miód rzepakowy, miód z mniszka oraz bluszczu. Przeciwieństwem są miody o wysokiej zawartości fruktozy, jak np. z grochodrzewu (robinii akacjowej), które krystalizują wolno.